Dies ist meine aktuelle Brotformel. Dies ist das Resultat der letzten Wochen und die Mühe, eine recht allgemeine und einfache Formel für gutes Brot zu machen, die simpel ist und sich auch gut in den Alltag integrieren lässt. Mit diesem Rezept bin ich ganz zufrieden, die letzten Brote sind gelungen und von mir aus als Alltagsbrot geeignet. Gleichzeitig ist die Formel recht vielseitig und lässt verschiedene Mehlvariationen zu. Und am wichtigsten: Mit etwas Planung schaffe ich es, dieses Brot fast jede Woche zu backen.

Die Formel ist vielseitig. Sie umfasst eigentlich nur (Trocken-)Hefe, lässt sich aber auch mit Sauerteig kombinieren, z.B. bei Broten mit einem hohen Anteil an Roggenmehl. Ich benutze die Baker’s percentages (Bäcker-Prozente) für die Mengenangaben, damit sich die Menge beliebig skalieren lässt.

Es gibt viele Varianten und Modifikationen sind möglich. Diese Formel ist lediglich die Basis.

Updates

• (2023-08-12) Update v1.1

Ich frage mich langsam, ob ich ein git-repository für mein Brotrezept anlegen soll …

Bäcker-Prozente

Bäcker-Prozente heißt nichts anderes, als dass alle Mengen relativ zur Gesamt-Mehlmenge angegeben werden. 20% Wasser bedeutet 20g Wasser auf gesamt 100g Mehl (Summe aller Mehltypen). 50% Wasser bei einem Brot mit 100g Roggenmehl und 400g Weizenmehl ist 50% von 500g und demnach 250g.

Beispiel:

Die Summe aller Mehlsorten muss immer 100% ergeben. Das ist die Menge zu der die Prozente relativ angegeben werden.

Wenn wir nun ein Brot mit, beispielsweise 400g Mehlen backen möchten, dann setzt sich das wie folgt zusammen:

Ist eigentlich ein ganz brauchbares Konzept für beliebige Mengenskalierungen.

phoenix Brotformel

Mit dieser Formal backe ich so gut wie 90% von meinen Alltagsbroten

Wasser lässt sich zwischen 50-70% variieren. 60% ist ein guter Mittelwert und führt zu einem soliden, klebrigen Teig mit gutem Flüssigkeitsgehalt.

Mehlvarianten

Vollkornmehl absorbiert mehr Wasser und braucht daher etwa 10% mehr Wassermenge. Zudem reduziere ich die Hefemenge meist auf 2/3.

Dinkelmehl kann genauso verwendet werden wie Weizenmehl und bedarf keiner Mengenänderung. Lediglich Kneten sollte etwas sanfter angegangen werden. Der Teig wird weicher und ist etwas schwieriger zu bearbeiten. Ansonsten bleibt alles gleich.

Roggenmehl can nur mit Sauerteig aufgeweicht werden. Ich behandle Roggenmehl ansonsten wie Vollkornmehl, d.h. zusätzliche 10% Wassermenge.

Poolish

Ein Poolish ist ein einfacher Vorteig, welcher den Geschmack auf die nächste Stufe hebt. Einen Poolish zum Brot hinzuzufügen macht einen Unterschied! Ein Poolish ist optional, aber ich empfehle immer einen zu machen.

Mein Poolish gärt typischerweise für mindestens 36h im Kühlschrank. Alternativ geht auch 16+ Stunden bei Raumtemperatur. Je länger desto mehr Geschmack.

Ich backe eigentlich (fast) immer mit Poolish, weil er einfach fantastisch schmeckt und die Kosten/Nutzen Rechnung ganz klar dafür spricht. 5 Minuten Poolish machen (1-2 Tage vorher) für eine ganz neue Geschmacksnote zahlt sich (fast) immer aus.

Sauerteig

Sauerteig ist komplett optional, aber ich nutze Sauerteige meistens bei Broten mit 30% oder höheren Roggenanteil.

Dafür nutze ich etwa 50% des Roggenmehls und lass diesen für 24-36h bei Raumtemperatur mit 1% Mengenanteil (relativ zur Mehlmenge des Sauerteigs, nicht von der gesamten Mehlmenge) reifen. Für Sauerteige verwende ich fast nur Roggenmehl und mische die anderen Mehle erst im eigentlichen Brotteig zusammen.

Aktuell benutze ich Sauerteige fast ausschließlich für Brote mit einem Roggenanteil von 30% oder mehr.

| Prozent | Zutat | Menge für mittelgroßes Brot | |———|————|——————– ——–| | 2.5% | Sauerteig-Starter | 10g |

Sauerteig und Poolish lässt sich hervorragend kombinieren.

Sauerteige erhöhen typischerweise die Planungsanforderungen. Ich plane zwar den Poolish und den Sauerteig so ein, dass sie gleich lange brauchen (typischerweise 24h, Sauerteig bei Raumtemperatur, Poolish im Kühlschrank), aber ich muss den Sauerteig 2 Tage vorher vorbereiten und aktivieren. Das macht die Handhabung etwas schwieriger, aber auch nur ein bisschen.

Der Teig und die Gährung

• Poolish und Sauerteig werden in unterschiedlichen Behältern angesetzt
• Am Backtag dann alle Zutaten mischen und gut verkneten. Dann den Teig weich kneten (3-5 Minuten von Hand)
• Nun den Teig 2h gehen lassen. Mit einem Tuch oder Klarsichtfolie abdecken, damit er nicht austrocknet.
• Den Teig zwei mal Dehnen-und-Falten - einmal nach 30 Minuten und einmal nach 60 Minuten

Backen

Ich empfehle einen Schmortopf, aber das ist optional. Es macht das Brot jedoch besser.

• Den Ofen etwa 30 Minuten vor dem Backen auf 250°C vorheizen mit dem Schmortopf vorheizen
• Das Brot im Schmortopf für 15 Minuten mit Deckel backen, danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und ohne Deckel weitere 40 Minuten fertig backen, bis die Kruste braun und knusprig wird

Mjam!