Es ist schon einige Zeit vergangen, seit ich meine letzte Brot Formel gepostet habe. Letztens habe ich mit verschiedenen Hydratationsmengen und mit Vollkorn etwas herumgespielt. Dabei hatte ich ein paar sehr gute Resultate mit Weißbroten und Mischbroten mit einem Weißbrotgehalt von 75% und mehr. Den Hydratationsgrad von 60% habe ich dabei revidiert, der war zu hoch. Der Teig war immer schwer zu handhaben, und die Krumme hatte eine leicht gummi-hafte Konsistenz. Ein paar gebackene Brote später komme ich zum Schluss, dass ein Hydratationsgrad von 40% wesentlich besser funktioniert.
Das heutige Brot ist eine Mischung von Weizen-Roggen-Vollkornbrot bei 40% Wassergehalt. Der Teig ist leicht zu handhaben (nicht zu flüssig, lässt sich leicht formen) und das Resultat schmeckt himmlisch 😋
Dieses Brot hat Potential! Von nun an werde ich meinen Standart auf 40% Wasseranteil senken, zumindest für Weißbrote mit 25% oder weniger Roggen/Vollkornanteil.
Hier die Mengenangaben in Bäckerprozente
| Prozent | Menge | Zutat |
|---|---|---|
| 75% | 300g | Weizenmehl |
| 12.5% | 50g | Roggenmehl |
| 12.5% | 50g | Vollkornmehl |
| 40% | 165g | Wasser |
| 0.5% | 2g | Trockenhefe |
| 2.5% | 10g | Salz |
| 75% | 300g | Poolish (150g+150g) |
Dieses Brot habe ich mit einem 3-Tage altem Poolish (150g Weizenmehl + 150g Wasser, Kühlschrank!) gemacht, für den Geschmack.
Ich habe hier Brotgewürze verwendet, das ist aber komplett optional. Heute einen Teelöffel Brotklee und einen weiteren Teelöffel Fenchelsamen.
Die Stückgare war 2h mit einmal Dehnen-und-Falten nach einer Stunde.
Das Brot habe ich im Dopf (komische Übersetzung für Dutch oven …) gebacken. Zuerst 15 Minuten bei 250°C, dann ohne Deckel weitere 40 Minuten bei 230°C. Der Dopf ist optional, macht aber die Kruste besser
Mjam! 😋